AU MENU DU BISTROT SAINT-FLORENT :

Du piquant au palais des saveurs

Sur cette page nous avons mis en place une possibilité d’écoute de chaque texte en audio avec des voix synthétiques pour les personnes malvoyantes. Nous espérons pouvoir les remplacer à terme par l’enregistrement de nos voix nomades.

En amuse-bouche… quelques pincées de souvenirs épicés

Mauricius

Je me souviens de ce voyage à Maurice et de notre visite au marché de Port Louis. Notre hôte, en pleine forme et plein de sourires, nous accueille à l’aéroport et nous emmène directement en balade au marché aux fruits et légumes. La fatigue du voyage m’empêche de réfléchir et je me laisse porter par les évènements. Mon cerveau est en panne et mes sens sont en éveil.

Je suis en pilotage automatique.

Les étals du marché regorgent de fruits exotiques mais aussi d’épices de toutes les couleurs. Mes yeux sont surtout attirés par les couleurs : curry jaune soleil, paprika rouge vif, curcuma orangé éclatant, poudre de gingembre pâle. Ces épices trônent devant moi et forment des dunes dans un désert multicolore odorant. Je ferme les yeux non plus de fatigue mais pour reprendre de l’énergie à leur contact.

Je découvre des épices inconnues, promesses de saveurs nouvelles. Mon cerveau se reconnecte alors grâce à mes sens. J’observe les négociations qui ont lieu entre la vendeuse en sari et notre hôte.

Après le stand d’épices, Mr Sourire se dirige vers les stands de légumes. Il achète un chou chinois.  Je ris à l’image que cela m’évoque.

Nous poursuivons pour nous arrêter à un stand de fruits. Avec gentillesse, la vendeuse me propose une très fine tranche d’ananas Victoria. Mon palais se délecte de cette saveur sucrée et puissante.

Je n’en avais jamais mangé d’aussi bon !

Viviane

Les petits fours de Noël

Je me souviens des préparatifs de Noël. La fièvre qui s’empare de moi, me saisit.

Je dresse des listes. D’abord celle de tous ceux que je veux faire. Puis celle de tous les ingrédients nécessaires sans oublier les épices qui feront toute la différence.

Pour me mettre dans l’ambiance, je commence par les Schwowebredle : beurre en crème, farine tamisée, sucre fin, œuf, poudre d’amande fine et, bien sûr, cannelle chaude et odorante.

Pétrir à deux mains, amoureusement, ce mélange. Rassembler en boule. Caresser de farine. Laisser reposer tout en dégustant un thé aux épices de Noël. Puis, la valse des emporte-pièces commence. Pour couronner le tout, battre un beau jaune d’œuf et l’appliquer sur les découpes d’un coup de pinceau souple et caressant. Cuire au four en surveillant bien la cuisson. Toute la maisonnée baigne alors dans un parfum subtil. Quand ils sont dorés, les disposer délicatement sur une grille. Ne pas oublier d’en goûter un, puis deux, puis trois. Stop ! Sinon il n’en restera plus.

Élisabeth

OVNI gustatif

Je me souviens de cette boisson qui n’était pas du thé, mais de l’eau chaude avec du citron et du gingembre. Revigorante et douce, boisson qui m’a semblé un OVNI gustatif. Ni thé, ni grog, pourquoi ce qu’on ignore parfois, nous semble tout à coup inédit ?

Et l’on s’étonne déjà de ne pas avoir connu plus tôt cette saveur, comme un amour qui arriverait tard dans une vie, en nous demandant par quel hasard on n’a pas connu cette personne plus tôt, qu’il nous semble connaître depuis la nuit des temps…

Jacques

Le plat de résistance pour régaler les papilles

Le pot-au-feu d’un débutant

Je ne cuisine pas souvent. Pourtant, j’aime manger de bonnes choses. C’est par exemple agréable de cuisiner pour quelqu’un (ou quelqu’une).

Il y a ce plat tout simple que j’aime faire : le pot-au-feu.

Pas compliqué. Éplucher des légumes, ou les couper en quartiers, et on épluche toujours un peu différemment une patate, un navet, ou une carotte.

Impression d’un dialogue personnalisé avec chacun des légumes. Et puis la viande : 500 grammes de viande ! Un régal, pour un fils de boucher comme moi !

La dernière fois que j’ai concocté ce plat, j’ai été inquiet essentiellement pour la cuisson.

« Frémir » ? Est-ce le mot ? Ou « frissonner » ? Le mot m’échappe.

Alors « frémir » sur une plaque à induction, c’est quoi ? Sur 4 ? Sur 6 ? (c’est gradué jusqu’à 9).

Sentiment que lorsqu’on a de bons ingrédients, et qu’on cuisine avec amour, le plat est réussi à coup sûr…

Là, mon pot-au-feu était réussi.

Mais essentiellement parce que j’avais rajouté trois bouillons de poule.

Demain, j’attaque la potée lorraine…

Jacques

Un marathonien en cuisine

Cette nuit, j’ai rêvé que le conseil municipal venait dîner dans mon restaurant. Aujourd’hui, c’est l’ouverture de mon restaurant « Aux bons amis ».

J’ai déjà changé le menu de place 10 fois, rangé les instruments, couteaux planches et casseroles et poêles sur le plan de travail.

Pas de panique : quand il faut y aller, il faut y aller !

Je vais commencer par la recette de la blanquette de veau avec son risotto aux herbes fraîches.

Celle-ci me replonge dans mon enfance et je me souviens alors de ma grand-mère qui me demandait de mettre un tablier blanc qu’elle me nouait sur le devant.

L’habit ne fait pas le moine mais le costume aide à rentrer dans le rôle.

TABLIER, maestro !

Je vais chercher la viande que j’ai placée dans la vieille armoire frigorifique, ainsi que les oignons de Max, les carottes de Louise et les champignons.

Tel un sportif, je regarde ma montre connectée pour entamer le grand marathon des saveurs.

J’espère bien avoir les encouragements de mes convives : allez Loïc, allez Loïc ALLEZ !

Top départ : c’est parti !

Après avoir émincé le veau, je coupe les oignons finement.

« Toujours fins les oignons, il faut toujours les couper finement », me disait ma grand-mère.

Je sors mon fait-tout en fonte bleu fétiche, celui qu’elle m’a transmis.

Après avoir versé une pluie d’huile d’olive, je fais crisser les pneus, non la viande, je veux dire rissoler la viande bien sûr. Je rappe de la muscade, j’ajoute un verre de Muscadet, HUM bien doré lui aussi !

Je sens mes champignons que je suis allé chercher hier en forêt : bolets, chanterelles vont apporter une touche boisée et personnelle à mon plat.

 Clac Clac clac je les décapite en 2.

Je laisse réduire le tout. Il flotte une odeur agréable et rassurante dans la cuisine qui me délasse. Ici et maintenant, je suis heureux.

Passons au bouillon…

Viviane

Un sacré rêve

O temps suspends ton vol…Et toi mon rêve… et quel rêve !

Cette nuit, le sommeil ne voulant pas me cueillir, je plonge dans un livre sur les bienfaits des épices. Tout à coup, je suis transporté dans un restaurant magnifiquement décoré : plantes de toutes sortes, bocaux de toutes les couleurs, verres en cristal.

Le téléphone ne fait que sonner, je note les réservations qui s’égrènent, tel un long chapelet, sur un grand registre.

– Allo, je voudrais réserver une table pour deux ce soir

– Votre nom ?

– Mozart.

– Mozart 

– Oui, Mozart.

La fièvre s’empare alors de moi. Quel plat vais-je bien pouvoir proposer ? Quelles boissons ? Quel dessert ?

Vite, je me précipite dans ma cuisine, récure mon piano, mes ustensiles. Tout est prêt.

Mozart et son épouse arrivent enfin. Je suis tendu comme une corde de violon, non, de clavecin plutôt.

Je les installe à leur table et prends leur commande.

– Nous désirons une pizza Flûte enchantée accompagnée de ce lambrusco à la robe rouge et vaporeuse

Presto je file dans la cuisine.

Prestissimo la pâte saute, s’envole, se farine, s’étale.

Les tomates rouges et juteuses, les poivrons tricolores, les aubergines, puis la mozzarella si moelleuse valsent sur le disque de pâte.

J’enfourne. J’ajoute une dernière touche de feuilles de basilic. Vite encore un filet de cette huile d’olive couleur d’or. C’est prêt !

Je les sers enfin. Quel plaisir de les voir se régaler ! Leur perruque poudrée en saute de joie !

Mon réveil sonne.

 Fini de rêver, la journée commence ! En avant la musique Loïc !

Élisabeth

Du piquant au palais des saveurs…

DU RIFIFI EN CUISINE

A         Y a quelqu’un ?

B         Oui je suis en cuisine

A         Je peux entrer ?

B         Oui avec plaisir mais je vais continuer mes préparations.

A         Tu prépares quoi ?

B         Un plat traditionnel : la blanquette de veau façon grand-mère … de mémé

            (Sourire attendri)

A         J’aimais pas trop la blanquette de mémé mais la tienne à vraiment l’air fameuse !

B         Oui j’ai souvent des compliments des clients. Tu sais tout est dans les ingrédients,   l’assaisonnement et la cuisson. Je commande ma viande chez un éleveur dans le Jura.

            Je vais l’accompagner d’un risotto et le riz vient direct d’Italie.

B         Tu veux m’aider ?

A         Tu sais, je suis pas trop doué en cuisine.

B         Tu peux laver et couper les champignons ?

A         HUMMM, si tu veux ….

            A ne met pas de bonne volonté

            Je suis sûr que tu t’es levé à 5h00 du mat pour les chercher

            A a un sourire en coin, malicieux

B         Et bien non figures-toi ! Ils viennent de Rungis.

A         Ah oui ?!??

B         Ben ouais !!!

B         Fais attention de bien couper les champignons finement.

A         Un centimètre ou deux, cela change-t-il vraiment quelque chose ?

B         Cela change tout !

A         OK, allons-y alors pour 0,4 millimètres, cousin !

A         Aïe !

B         Qu’est ce qui se passe ?

A         Je me suis coupé !

A         Oui, j’ai manqué de concentration et je me suis fait une entaille dans le doigt.

B         Mince !!! C’est pas VRAI !

            Il y a du sang partout. On dirait un film gore !

            Tu peux pas faire un peu gaffe !

A         Je t’ai dit que j’étais pas doué en cuisine !

B         C’est le moins qu’on puisse dire !

A         Qu’est-ce que tu insinues ?

B         T’es pas doué c’est tout.

A         ça y est ça recommence !

B         Quoi ?

A         T‘en a pas marre de toujours me dénigrer ?

B         C’est un constat, c’est tout.

A         C’est tout !!!!!!!!!

            A fulmine

            Quand tu parles comme cela, j’ai juste envie de te mettre la tête dans ta casserole !!!

            A part ta cuisine, est-ce que tu t’intéresses à autre chose ?

B         Et bien non : je m’intéresse uniquement à mes tomates, mes brochets. Je souris tous les     matins à mes oignons, dès le réveil !

Je converse avec les carottes anciennes et dialogue avec les belles aubergines. Pour mieux dialoguer, je creuse deux yeux et une bouche pour sourire et je les invite à boire    le café !

A         N’importe quoi ! Tu délires ou quoi ?

B         Oui je délire complètement et je te demande de quitter ma cuisine.

A         Si je veux !

B         Non pas si tu veux, ICI c’est moi qui décide !

            B menace A avec un couteau très aiguisé.

B         Tu es venu pour quoi au juste, cher cousin ?

            (très ironique et menaçant)

A         J’étais venu te demander de t’occuper de mon repas de mariage mais laisse tomber car         tu n’es plus invité, sale con !

            B lâche le couteau et ramène A « manu militari » jusqu’à la porte de service.

Viviane

Plat de la vengeance

– Bonjour Amadeus

– Mes respects, cher ami

– Tu es arrivé plus tôt que prévu !

– Oui, mon carrosse a filé plus vite que la musique

– Installe-toi, je finis de cuisiner

– Je t’accompagne. Je veux voir ce que tu nous mijotes

– Te méfierais-tu ?

– Non, pas du tout

– J’ai encore un peu de pain sur la planche

– Mmmm, ça sent fichtrement bon. Qu’est-ce donc ?

– Papillote de truite fumée saupoudrée d’aneth et de coriandre avec sa sauce raifort-chantilly

– Mais encore ?

– Filet de bœuf Wellington accompagné de sa brassée de haricots verts piquetée d’ail et de persil

– Fichtre, tu veux m’en mettre plein la vue !

– Pousse-toi de mon piano, il faut que je prépare les sauces. Que veux-tu, c’est le coup de feu !

– Le coup de feu ?

– Allez, à table !

– Dis-donc, tu as mis les petits plats dans les grands ! Que me joues-tu là avec cette suite en La Majeur ?

– Un requiem cher ami. Goûte, mange, déguste !

– Oh, c’est divin, sublime !

– Régale-toi, régale-toi

– Oh, j’étouffe, j’étouffe, je me meurs !

– Veux-tu une petite musique de nuit avant le requiem ?

– Pourquoi cette question ?

– Eh bien, je vais te le dire : tu m’as ignominieusement trompée donc je vais te faire rendre l’âme à petit feu

– Non, par pitié, je ne le ferai plus. Pardon, pardon !

– Point de pitié, je te tue un point c’est tout

– Mais alors, c’est Mozart qu’on assassine ?

– Oui mon cher Amadeus. Adieu !

Elisabeth

Toi, moi, et nos casseroles

Elle – Salut !

Lui – Entre, je t’en prie…Désolé, j’ai pris du retard, et je n’ai rien pu acheter. À part deux sandwiches au thon… et de la bière.

Elle – Mais enfin…

Lui – Je plaisante.

Elle – Ah… ah… des légumes !

Lui – Eh oui !

Elle – C’est quoi ? Une potée ?

Lui – Assieds-toi. On va avoir tout le temps de discuter.

Elle – Ah bon ?

Lui – Oui. C’est un pot-au-feu que je veux faire. Ça doit mijoter 3h. Tiens, tu veux éplucher cet oignon ?

Elle – C’est que j’ai faim, moi. Il est 19h, on va devoir manger à 22h ?

Lui – Oui, c’est ça.

Elle – Tu me fais quoi, là ? À quoi tu joues ?

Lui – Tu peux bien attendre 3h, non ?

Elle – Je crois que je veux bien manger ton sandwich au thon.

Lui – Quelle drôle d’idée, je n’en ai pas acheté. (Un temps). Ça fait pile 3 ans qu’on se connaît.

Elle – Et alors ?

Lui – Alors attendre 3h pour un bon repas, ça me semble pas mal.

Elle – Je ne trouve pas ça drôle.

Lui – Hélène, je sais qu’il y a une troisième personne…

Elle – Tu as un bon couteau pour éplucher cet oignon ?

Lui – Bon ben…d’abord la viande…

Elle – Bouillon de poule…

Lui – Pour ma poulette…

Elle – L’idéal aurait été du maquereau !

Lui – N’importe quoi. Tu ne connais rien aux hommes…

Elle – Tu veux qu’on parle du troisième homme ?

Lui – Tu aimes le safran ?

Elle – Tu sais bien que oui…

Lui – Je vais en mettre… je pourrai peut-être aussi mettre un peu plus de sel dans ta vie. Ou du piment…

Elle – Fais ça, oui.

Lui – Et Boris ?

Elle – Tu le connais ?

Lui – Pourquoi lui ?

Elle – Il a plus de saveur que toi.

Lui – Il te fait rire ?

Elle – Non.

Lui – Il cuisine bien ?

Elle – Non.

Lui – Alors quoi ?

Elle – Il n’y a pas de Boris, il n’y a plus de Boris, il n’y a plus que toi, mon chéri…

Lui – Donc je suis un sale con ?

Elle – Tu es chou. Tu n’es pas une poire ou un dindon.

Lui – Et toi tu es ma poulette…

Fin

Jacques

Petit bonus…

COCOTTE

Reine de ma cuisine, la vieille cocotte en fonte de mon arrière-grand-mère est, faute de place, encastrée dans le plus récent wok, aux côtés d’une ribambelle de casseroles que je me plais à dédaigner. Trop lisses, trop belles, indignes.

Bien sûr elle n’est pas de tous les repas. Mais elle est de tous les repas nobles. Ceux qui réclament des heures de préparation et plus encore d’heures de cuisson. Elle est des jours de fête, elle est le lien sensoriel, elle est les femmes de la famille qui l’ont honorée pour que j’honore mes convives.

De tous temps, les femmes ont régné dans les cuisines, émincé, bardé, poché et pané, émulsionné, épicé, écumé. De tous temps, elles ont parfait des recettes ancestrales pour l’amour de leurs hôtes, pour la touche personnelle qui signifie « Vous êtes vraiment des êtres chers ».

De tous temps oui. Sauf lorsque la cuisine a été élevée au rang prestigieux d’art : l’art de la gastronomie. Alors, les femmes ont été reléguées. Cuisinières oui, cheffes non. Et pourtant, qui se souvient des merveilleux beignets aux pommes de son grand-père ou de la pintade farcie de son oncle ? Mon grand-père bricolait, peignait, racontait des histoires comme personne. Mais lorsque ma grand-mère devait s’absenter (ce qui arrivait peu), il ne savait pas même se faire cuire des nouilles !

Ma cocotte en fonte donc est un plat à elle toute seule. Les sucs d’antan y sont imprégnés, ils font corps avec la lourde masse de métal noir centenaire. Lorsque rissole le filet mignon tout enveloppé d’oignons translucides, de grains de poivre, de quatre-épices, elle me renvoie les odeurs de mon enfance. C’est mon filet, mais il dore sur le lit que lui avait concocté mon arrière-grand-mère et ma grand-mère après elle. Plus prégnantes encore sont les émanations lorsque je déglace, après que Maillard ait opéré sa fameuse réaction, d’un petit verre de vin blanc afin d’obtenir le début, le tout début de ce qui ne réclame que temps pour devenir sauce.

Reine de ma cuisine, la cocotte en fonte est une madeleine, une veille madeleine un peu séchée et moche qui retrouve son éclat aussitôt qu’elle se rend utile. Elle est l’exacte traduction du lien qui unit les femmes qui cuisinent en famille, de cette culture qui s’épanouit par les papilles et ne meurt jamais, véhiculée par un vocabulaire simple et noble. Dans la vieille cocotte mijote, depuis plus d’un siècle, l’amour dont j’ai été nourrie par les femmes qui y ont jeté tous les ingrédients des repas de famille joyeux. Les sucs de l’amour toujours restent incrustés.  Lavés, rincés, frottés, le temps les a soustraits à nos regards mais, comme nos bonnes mamies, ils continuent à jamais d’exhaler le doux parfum de l’enfance.

Nadine